κeenさんだよー。一瞬Twitterで話題になった「自家製ジャーキーメーカー」を買ってみたのでビーフジャーキーを作ってみます。

用意するのは自家製ビーフジャーキーメーカーと牛もも肉、それと笹身酒のためにささ身。

ささ身酒についてはこちらを参照。

笹身酒。分解途中に取り出した笹身を開いて2日干してカラカラにしたものをコンベクションオーブンで焼いてから燗酒に入れたもの。本来は雉でやるもの pic.twitter.com/BwdMeKeksr

— オオバ=タン (@obashuji) 2017年2月4日

後述しますがささ身酒は時間がかかるので今回は実食まではいきません。

さて、このもも肉とささみを捌いていきます。

ささみは開いて筋を取ります。未だにささ身の開き方が分からない。

もも肉はできるだけ薄く切ります。本来は5mm以下ですが一部が少し厚めになっちゃいました。

で、初めて作るので実験のためにもも肉を3種類に分けます。

1つ目は何も味付けしないグループ。73g。ベースの味を知るために作ります。

2つ目は塩のみのグループ。72g。一番シンプルなものです。

塩は感覚で3gです。3/72 * 100 = 4.1、重量比4.1%の塩なので中々いい塩梅なのではないでしょうか。

3つ目はCOOKPADのレシピで作るグループ。残りの145g全部です。これが普通のビーフジャーキーになる予定。

ワイン

醤油

みりん

ブラックペッパー

鷹の爪

忘れかけてた塩

この味付けで24時間寝かせます。チリパウダーはないので省きました。

そして明くる日の朝キッチンペーパーで水分を拭き取ります。これは味付けなしの肉かな？

そして一晩寝かせたものを一応計量します。

味なし72g。-1g。

塩肉74g。3gの塩を勘案すると-1g。

味付き肉155g。+10g。やっぱり水分(など)を吸いますね。

ここからジャーキーメーカーに掛けていくのですが、トレイの重ね方に2種類あります。 一つが高い方で、写真右端で足と台が噛んで高くなってるのが見えると思います。

そして今回使うのが低い方の組み方。180°回転させると足と台が噛み合わず低くなります。

熱源に近いほうが水分が飛ぶので出来る限り低いほうがいいのだとか。

さて、それではトレイに乗せていきます。

まずはささみと味なし肉。

次は丸々味付き肉。

美味しそうですね。

本当ならこの段階で焼いて食べて味見するらしいですがもったいないので省略。

最後に塩肉を載せて蓋を閉めます。トレイが2つ余りました。

この状態だと高さ20cmくらいですかね。非常にコンパクトです。

このまま70度に設定して電源ONにします。 届いた状態でらスイッチがONに入ってたのでプラグ挿した瞬間動き始めてびっくりしました。

説明書には先に温めてから肉を積むと書いてますがまあ、いいでしょう。このまま8時間ほど放置します。 動作音は思ったより静かで、換気扇の弱くらいの音しかしません。

4時間経った頃の写真があるので共有します。

大分ビーフジャーキーっぽくなってきましたね。さらに4時間待ちます。

そして8時間経ったものがこれです。

これは塩肉ですね。

味付き肉

味なし肉とささ身

因みに触った感触ですが厚い部分はまだぷにぷにしており、8時間では足りないなという印象です。 厚めに切ってしまった自覚があるなら24時間くらい回したほうがいいと思います。 今回は待ちきれないのでビーフジャーキーについてはこのまま頂きます。ささ身は完全に柔らかいので24時間コースにすることにしました。

さて、乾燥後の肉を計ります。

塩肉38g。38 / 72 = 53%。

味付き肉85g。85 / 145 = 57%。まあ、味付けした後で多少膨らんだのでこんなもんでしょう。

味なし肉32g。32 / 71 = 44%。一番下に入れてたのもあって大分乾燥してるみたいですね。

それぞれ並べてみます。左から味なし、塩、味付きです。 味なしと塩は見た目では区別付かないです。味付きは鷹の爪の種とか醤油の色とかで一目瞭然ですね。

味は

• 味なし肉: 舌に乗せた瞬間は無味。よく噛むと肉の味がする。
• 塩肉: 塩の味。割とこれでもいけるが味が単調。
• 味付き肉: 濃いめのビーフジャーキーの味。少ししょっぱい。

因みに味なし肉に後から塩とブラックペッパーを足してみましたが味は薄かったです。

本体は味付き肉なのでそれについて。感想を。

• 思ったよりしょっぱかったので重量比4%の塩分が丁度よさそう。今回は多分醤油が多い。
• 醤油の風味自体は必要なので塩で塩分を調整する
• みりんの甘さは不要
• 辛味は割と必要。個人的好みだと鷹の爪半分でブラックペッパー1.5倍が良いかも。チリパウダーがくると分からない。
• 安物だからか赤ワインを感じられなかった

月桂樹+酒とか色々組み合わせを試した方が良さそうですね。

ジャーキーメーカー全体の感想ですが思ったよりコンパクトで思ったより静かで室内で手軽にジャーキーを作れるので個人的にはおすすめ。 ビーフジャーキー以外の使い道は砂糖生姜とかパンプキンシードとかもアリうるかなと思います。 紫外線が出るわけではないので干し柿とかアジの開きとかは無理なのかなあ。 今Wikipediaで調べたら干し柿は脱水だけで甘くなるみたいなので案外いけるかもしれません。

ということで皆様是非お試し下さい

メタ

ブログ、読んで欲しい時は敬体、独り言言ってる時は常体みたいな使い分けしたいんだけど冒頭の「κeenです」に引っ張られて全部敬体になる。

— κeen (@blackenedgold) 2018年6月10日

「κeen さんだよー」で良いのでは

— Yosuke Torii / ジンジャー (@jinjor) 2018年6月10日

これもしっくりこない。